No siempre es fácil mantenerse fiel a un origen culinario concreto. Pero Ignazio Deias lo ha conseguido. Él muestra en Boccondivino, desde hace ya 10 años, una cocina de ayer vestida de hoy, el resultado de imprimirle actualidad al arte ancestral culinario de su tierra: Cerdeña.
 
Boccondivino cumple ahora 10 años en Madrid. ¿Qué balance puede hacer de este recorrido?
Empecé con una gran ilusión pero, sinceramente, sin saber mucho. Y agradezco que la vida me haya dado patadas en este sentido porque sólo así se crece. Al principio nuestra carta tenía el doble de cubiertos –unos 80–, llenábamos siempre y la carta era muy corta. Es decir, era un restaurante de éxito. Pero, la experiencia te abre nuevos horizontes, me exigía algo más y aposté por algo diferente. Al año y medio mi carta era totalmente distinta, una apuesta clara por la autenticidad de comida italiana en España.
 
¿En qué radica esa autenticidad? Porque la cocina italiana es de las más apreciadas aquí...
La comida italiana es de las más “violadas” fuera de su país de origen. De hecho, la mayoría de los restaurantes italianos en el extranjero pertenecen a grupos, a cadenas en los que no suele haber ni un solo cocinero italiano, por ejemplo.
 
¿Cómo aceptó el cliente los cambios en la carta alejados de lo que entendía por comida italiana?
Muy bien. Madrid es una de las ciudades más abiertas, gastronómicamente hablando, de todo el mundo.
 
Pero el riesgo a veces conlleva inseguridad...
Me arriesgué totalmente, cierto. Pero era lo que quería y, hoy, creo que no me equivocaba.
 
¿Cuál es el motor de su restaurante?
Sin duda, es el cliente. Esto es como un juego: yo creo y propongo pero, al final, es él quien decide si le gusta o no. Si no le gusta, el plato, es que algo ha fallado y en algo me he equivocado. Entonces, hay que proponer de nuevo.
 
¿Qué ha cambiado, pues, en esa apuesta por la honestidad?
Hemos reformado el restaurante, hemos reducido a 42 los cubiertos y la carta es una apuesta clara por la calidad en la cocina y en el servicio.
 
¿Cuáles son los principales errores que comete la cocina italiana “al uso”?
Se trata de una cocina cuyas recetas no son fieles al origen, en la que hay un abuso de natas y productos lácteos. Son recetas adaptadas al gusto del territorio. Además, no podemos olvidar que no existe una cocina italiana como tal, es decir, la riqueza de nuestra cocina radica en su variedad, en la tipicidad de las regiones.
 
¿Cómo es, entonces, la cocina italiana de Boccondivino?
Es cocina italiana. Y también sarda porque yo nací en Cerdeña, en una familia humilde donde la cocina tenía una gran importancia. De ahí mi pasión y mi base culinaria. Por tanto, en Boccondivino proponemos platos de toda Italia y nos permitimos, además, algún guiño a otras cocinas. El famoso Cocido de Mar es un tributo al cocido madrileño. Se trata de un cocido en tres vuelcos –crema de cabracho y raviolis, garbanzos con bogavante y lomo de lubina salvaje confitada acompañada de caldo de cabracho– que hacemos sólo a través de reserva. Sí mantenemos el plato central, los garbanzos con bogavante, que es la receta que os facilitamos.
 
Díganos cuáles son los productos básicos de su cocina.
El aceite de oliva, las verduras, las  legumbres y el pescado. 

¿Qué define la cocina sarda?
Se trata de una cocina cien por cien mediterránea, una mezcla de italiana y española, reminiscencia de la llegada a Cerdeña de los aragoneses. Como anécdota, cabe anotar que es la única región de Italia en la que se come el lechal. Es una cocina sencilla, eminentemente marinera. 
 
Boccondivino cuenta con unas 500 referencias en su carta de vinos, con predominio claro de los italianos. ¿Cómo son aceptados éstos por el cliente español?
En este sentido, hemos conseguido algo difícil. Que en un país gran productor de vinos, como es España, nuestros clientes consuman, sobre todo, vino italiano. Es lo que más vendemos. Tenemos vinos españoles también y de todo el mundo pero lo que más vendemos es el italiano. Con nuestros clientes nunca hemos tenido un problema de racismo enológico, son muy abiertos y admiten siempre cualquier sugerencia.
 
Proponga un menú con el que identificaría a Boccondivino.
Pues para empezar, un tartar de gambas y calabacín, para seguir con unos spaghetti con migas de centollo y huevas secas de Mujol, y terminar con chocolate amargo con grosellas. Su apuesta por la elegancia en los detalles decorativos y en su iluminación ayudan a crear el ambiente adecuado para saborear la rica cocina que Ignazio Deias regala a todo el que pasa por su restaurante. El éxito de Boccondivino está suficientemente avalado por los 10 años de trayectoria que celebra ahora en Madrid.

Restaurante Boccondivino: c/ Castelló, 81. 28006 Madrid. Tel.: 91 575 79 47.


Por Juani Loro


DESCARGAR LA RECETA "GARBANZOS CON BOGAVANTE" de Ignacio Deias