Los amantes de la buena mesa reconocen en Mikel Santamaría a uno de los responsables de forma concreta de entender la gastronomía más auténtica: calidad del producto y desnudez de artificios en el plato, sobre todo. Junto a su hermano Jesús, han conseguido hacer del Grupo Bokado, todo un referente del trabajo serio y de la cocina más reconocible al paladar.
 
¿Qué aporta Bokado a la oferta gastronómica nacional?
Es difícil de definir. Incluso a la hora de hacer pruebas con nuevas recetas, el criterio es “este plato es Bokado o éste no lo es”. Hacemos una cocina de raíz, muy reconocible, muy vasca en un principio y eso, creo, nos da una coherencia en la carta, que nos parece algo esencial.
 
Además de ser una cocina de raíz, ¿qué otras características definen Bokado?
Nosotros huimos de las estridencias y es esencial la calidad del producto. Además, buscamos siempre la honestidad.

Pero, ¿cómo percibe el comensal esa honestidad?
El cliente ve un plato aparentemente sencillo que, detrás, tiene un trabajo complejo. No nos gustan los barroquismos ni disfrazar los sabores, porque de hacerlo nos equivocaríamos.
 
Los tres restaurantes Bokado (San Sebastián, Zaragoza y Madrid) se ubican en centros relacionados con el arte. ¿Pura casualidad?
En los tres casos buscábamos espacios especiales, muy bonitos y atrayentes. Aunque el que los tres estén relacionados con el arte ha sido en gran parte gracias a la casualidad.
 
¿Cuál ha sido la respuesta de los clientes, sobre todo de Zaragoza y Madrid, a su cocina?
La respuesta ha sido muy buena, pero  Madrid es una ciudad muy exigente.
 
¿Cuáles son las señas de identidad de su cocina vasca?
Es una cocina de sabor muy reconocible, sin barroquismos, muy sencilla al menos en apariencia, sin parecer pretenciosa.
 
¿Existen productos que no tienen cabida en la cocina Bokado?
Sí. Todos aquellos que a pesar de estar muy implantados en el mercado no me aportan nada, como los sucedáneos o lo que no tiene una calidad suficiente. Siempre apostamos por el producto de gran calidad.  
 
¿Es la de Bokado una cocina de temporada?
Intentamos aprovechar los productos que nos regala cada temporada. Por ejemplo, ahora en invierno tenemos más diversidad que en otras épocas del año. El invierno es muy agradecido porque tienes una gran variedad de setas, de verduras, frutas como la naranja. 

Diseñemos un menú con el que el lector pueda identificar la cocina de Bokado Madrid.
Podemos empezar con almejas a la concha con garbanzos. Foie con tomate asado y naranja, algún pescado blanco excelente como la merluza y, en carnes, algo de caza como nuestro corzo con un mojo de pipas que le da matices especiales. Y, como postre, podemos añadir algo divertido que hemos hecho ahora, la tarta-sopa de chocolate.
 
Como gran conocedor del pescado, ¿es más exigente con este producto que otros cocineros?
Hay que tener presente siempre al cliente. Por ejemplo, existen diferencias en este sentido con productos como los chipirones, los calamares. Así, en San Sebastián prima más el sabor que la dureza y aquí en Madrid el calamar tiene que estar más blando.
 
Cuando una nueva receta no gusta, ¿cuál es el motivo?
Puede ser por dos cosas. Bien porque no hay mercado para esa nueva propuesta o porque el cocinero se ha equivocado. Siempre hay que escuchar al cliente.
 
¿Qué sensación debe llevarse la persona que viene al restaurante?
La gente viene a comer, es cierto, pero sobre todo viene a disfrutar. La sensación que se lleva está marcada por todo, por el espacio, por el servicio y, por supuesto, por la comida. Pero debe primar el disfrute.
 
¿Usted se divierte en la cocina?
A mí me apasiona lo que hago. Tiene que divertirte porque es un trabajo duro y la ilusión debe marcar el día a día para hacer aquello en lo que crees.   
 
En estos años, Bokado es ya una referencia de la buena cocina. ¿Cómo se ha conseguido?
No somos empresa de grandes proyectos realizados porque sí. Nos da un poco de vértigo no pisar firme y por eso preferimos ir despacio, sobre seguro, sin grandes ambiciones.
 
Una de las ramas de su negocio es el servicio de catering. ¿Es posible mantener la calidad que se ofrece en el restaurante, aquí también?
Sí. No somos u a mega-empresa de catering. En los últimos hemos elegido muy bien a nuestros clientes y  muy bien el producto. Para cada uno de los clientes elaboramos un traje a medida, y no son sólo palabras. Es así. Y sin utilizar productos precocinados. 
 
Bokado Madrid Se compone de distintos espacios,  con una capacidad de más de 100 comensales que en verano se amplía con una estupenda terraza.

Dirección: Museo del Traje, Avda. Juan de Herrera, 2. 28040 Madrid.
Tel.: 91 549 00 41.
www.bokadogrupo.com.
 
 
Por Juani Loro
Fotos: Bokado