¿Alguna vez te has preguntado cómo llega hasta tu mesa ese aceite de oliva virgen extra tan delicioso que aporta tanto sabor y frescura a tus platos? A simple vista, parece un producto sencillo, pero detrás de cada gota hay un proceso meticuloso y artesanal que ha sido perfeccionado durante siglos.
Por ejemplo, ¿sabías que el momento de cosechar las aceitunas y la forma en que se extrae el aceite influyen profundamente en su sabor, aroma y calidad?
Recolectar y producir este “oro líquido” no es solo una cuestión de técnica, sino también de tradición, paciencia y respeto por la naturaleza.
Los olivares: el origen del aceite de oliva virgen extra
Desde la Finca La Carrosa,finca productora de aceite de oliva virgen extra de Toledo que destaca por estar situada en un enclave realmente privilegiado y que cuenta con 600 hectáreas de terreno, nos explican que la producción del aceite de oliva virgen extra comienza en cultivos como los suyos, donde se cultivan y cuidan los olivos a diario con mucho mimo.
Estos árboles pueden encontrarse en diversas fincas de todo el Mediterráneo y otras zonas del mundo. España, Italia y Grecia destacan como algunos de los mayores productores, y no es raro encontrar fincas en regiones como Andalucía, Toscana o Creta que se dedican exclusivamente a estos cultivos. Estas fincas suelen ser manejadas por familias y agricultores que tienen conocimientos transmitidos de generación en generación.
Uno de los elementos fundamentales para obtener un aceite de calidad es el cuidado del olivo durante todo el año. Las fincas requieren un trabajo constante: poda de las ramas, fertilización del suelo, riego adecuado y control de plagas. Todo esto se hace con un solo objetivo en mente: obtener aceitunas en perfectas condiciones al momento de la cosecha. Algunas fincas incluso se especializan en variedades específicas de olivo, como la Picual, Arbequina o Koroneiki, cada una con sus características propias que aportan matices únicos al aceite final.
La recolección es un momento clave para la calidad del aceite
La cosecha es, sin duda, una de las etapas más críticas en la elaboración del aceite.
Normalmente, la recolección tiene lugar entre el mes de octubre y de diciembre, cuando las aceitunas ya han alcanzado su punto de madurez óptimo. En algunas fincas, este momento se vive casi como una fiesta. Es una actividad que involucra a todos los miembros, desde los propietarios de la finca hasta los trabajadores que se encargan de la recolección manual o con ayuda de maquinaria especializada.
Existen diferentes métodos para recolectar las aceitunas, y cada uno tiene sus ventajas y desafíos:
-
Recolección manual: Este método es el más tradicional y suele emplearse en fincas pequeñas. Consiste en recoger las aceitunas directamente del árbol a mano o con herramientas pequeñas, evitando que caigan al suelo. Este método garantiza que las aceitunas lleguen en perfecto estado al molino, evitando daños que puedan afectar al sabor del aceite. Sin embargo, es un proceso lento y requiere mucha mano de obra.
-
Vareo: Consiste en golpear las ramas con varas para hacer caer las aceitunas sobre redes o lonas colocadas en el suelo. Este método es común en muchas fincas, especialmente en aquellas que producen grandes cantidades de aceitunas.
-
Maquinaria de recolección: En grandes fincas, se emplea maquinaria que sacude los árboles para hacer caer las aceitunas. Aunque es un método más rápido, puede generar un mayor riesgo de dañar el fruto, lo cual afecta la calidad del aceite.
Una vez recolectadas, las aceitunas deben llevarse rápidamente al molino. El tiempo es esencial aquí, ya que, si se almacenan por mucho tiempo, pueden comenzar a fermentarse, afectando tanto el sabor como la calidad del aceite.
La extracción de la aceituna al aceite
En el molino, el proceso de extracción comienza con una etapa de limpieza. Las aceitunas se lavan para eliminar cualquier residuo de tierra o impurezas. Una vez limpias, las aceitunas pasan a la molienda, que es el primer paso para extraer el aceite. Tradicionalmente, esta etapa se hacía con grandes piedras, pero hoy en día se emplean molinos mecánicos que rompen la pulpa y el hueso de la aceituna, convirtiéndolos en una pasta homogénea.
Esta pasta se somete luego a un proceso de batido, en el cual se mezcla lentamente para facilitar que las gotas de aceite se agrupen. Esta es otra etapa clave, ya que la temperatura debe mantenerse baja (generalmente por debajo de 27 grados Celsius) para garantizar que el aceite conserve todas sus propiedades naturales. Este proceso se conoce como «extracción en frío», y es un elemento diferenciador del aceite de oliva virgen extra.
A continuación, el aceite se separa de la pulpa y el agua mediante centrifugación. Este proceso permite obtener el primer jugo de la aceituna sin necesidad de usar productos químicos o calor excesivo.
Al final, se obtiene un aceite virgen extra, puro y de alta calidad.
Almacenamiento y embotellado para preservar la calidad hasta el final
Una vez extraído el aceite, se almacena en depósitos de acero inoxidable en condiciones controladas de temperatura y luz. La exposición al aire, la luz o el calor puede oxidar el aceite y hacer que pierda sus propiedades, por lo que estas etapas se llevan a cabo con extremo cuidado.
Para el embotellado, se suelen utilizar recipientes oscuros que ayudan a proteger el aceite de la luz. Esto es algo que puedes tener en cuenta cuando compras aceite de oliva virgen extra: un buen envase es una señal de que el productor se preocupa por mantener la calidad del producto hasta el momento en que llegue a tu mesa.
¿Por qué el aceite de oliva virgen extra es tan valorado?
El aceite de oliva virgen extra no es solo un ingrediente culinario, sino que también es una fuente de beneficios para la salud.
Su contenido de antioxidantes y grasas saludables lo convierte en un alimento que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir el colesterol y mejorar la digestión. No es de extrañar que haya sido un pilar de la dieta mediterránea durante siglos.
Personas famosas en todo el mundo han sido grandes defensoras del aceite de oliva virgen extra. La chef española Carmen Ruscalleda, con varias estrellas Michelin en su haber, es una de sus mayores embajadoras, usándolo en casi todos sus platos. Asimismo, personajes como la actriz Sofía Loren han atribuido su longevidad y buen estado de salud a su consumo diario de este producto.
Consejos para elegir y utilizar el mejor aceite de oliva virgen extra
Cuando estás en el supermercado o en una tienda especializada, puede ser abrumador elegir entre tantas opciones de aceite de oliva. Aquí tienes algunos consejos sencillos para asegurarte de que llevas a casa un aceite de calidad:
-
Fíjate en la etiqueta: Busca la denominación «virgen extra», ya que es el único aceite que garantiza que se ha extraído sin refinar ni usar químicos.
-
Preferencia por envases oscuros: Los aceites de oliva virgen extra en botellas oscuras o latas metálicas están mejor protegidos de la luz y suelen mantener mejor su sabor.
-
Comprueba la fecha de envasado: El aceite de oliva es mejor cuando es fresco. Procura consumirlo dentro del año siguiente a su cosecha para disfrutar de todas sus propiedades.
-
Conoce las variedades: Cada tipo de aceituna aporta un sabor diferente. La variedad Picual, por ejemplo, tiene un toque más amargo y picante, mientras que la Arbequina es más suave y afrutada.
-
Compra en pequeñas cantidades: Aunque puede ser tentador comprar grandes botellas, el aceite de oliva virgen extra mantiene mejor su calidad en envases más pequeños y frescos. Así, podrás disfrutar siempre de un aceite en óptimas condiciones sin preocuparte de que se deteriore con el tiempo.
-
Guárdalo en un lugar fresco y oscuro: La luz y el calor son enemigos del aceite de oliva virgen extra, ya que aceleran su oxidación. Para mantener su sabor y propiedades, guárdalo en un armario o despensa lejos de la luz directa y de fuentes de calor.
-
Prueba antes de comprar: Si tienes la oportunidad de probar el aceite antes de llevarlo a casa, ¡hazlo! Muchas tiendas especializadas ofrecen degustaciones, lo cual te permite encontrar el perfil de sabor que más te guste. Un buen aceite debe tener aromas frescos, y si percibes notas rancias o apagadas, es mejor elegir otra opción.
-
Usa el tipo adecuado para cada plato: El aceite de oliva virgen extra es versátil, pero algunos perfiles de sabor funcionan mejor en ciertos tipos de platos. Los aceites más intensos y con toques amargos o picantes, como los de variedad Picual, son ideales para ensaladas y carnes. En cambio, los aceites más suaves, como los de Arbequina, son perfectos para pescados o postres, ya que no opacan los sabores principales.
¿Qué sacamos en claro de todo esto?
El aceite de oliva virgen extra es un producto que reúne la tradición, la ciencia y el esfuerzo humano en cada botella. Conocer el proceso de producción nos permite valorar aún más este alimento, que ha sido una parte esencial de la vida de muchas personas en todo el mundo.
Cuando uses el aceite en tu cocina, ya sea para un plato sencillo o una receta elaborada, recuerda todo el trabajo que hay detrás de él, y el compromiso de las fincas que, año tras año, se dedican a cultivar y producir este tesoro natural.
